Savustettujen liha- ja kalatuotteiden valmistus on hallinnassa Kotkan seudulla

Savustettujen liha- ja kalatuotteiden valmistus on hallinnassa Kotkan ja Haminan seudulla.
Haminan terveysvalvonta ja Kotkan ympäristöterveydenhuollon palveluyksikkö ovat selvittäneet valvonta-alueellaan savustettujen liha- ja kalatuotteiden PAH-pitoisuuksia, sekä sitä miten PAH-yhdisteiden syntyminen on otettu huomioon savutusprosessissa ja miten sitä hallitaan.

Saatujen tulosten mukaan PAH-yhdisteiden muodostuminen valmistusprosesseissa oli pääosin hallinnassa toimijoilla ja otettu huomioon omavalvonnassa.

Savustuksen ja PAH-yhdisteiden valvonta on osa prosessissa syntyvien vierasaineiden valvontaa ja sitä tehdään säännöllisesti elintarvikevalvonnan oivatarkastuksien yhteydessä. Toimijoiden tulee varmistua myös omavalvonnassaan siitä, että valmistusprosessi ja/tai sen jälkeiset toimenpiteet ovat riittävät niin, että PAH-pitoisuudet tuotteissa eivät ylitä sallittuja raja-arvoja.

Ruokaviraston ohjeiden mukaan toimijoiden tulee ottaa tuotteistaan säännöllisesti näytteitä PAH-pitoisuuksien valvontaa varten.

Selvitysprojekti kohdistui liha- ja kala-alanlaitoksiin, vähittäismyymälöihin ja ravintoloihin, jotka itse valmistavat savustettuja liha- tai kalatuotteita perinteistä tai sähköistä savustusmenetelmää käyttäen. Projekti toteutettiin toukokuun 2018 – huhtikuun 2020 aikana.

PAH-tuotteita syntyy epätäydellisessä palamisessa

PAH-yhdisteitä eli polyaromaattisia hiilivetyjä syntyy epätäydellisen palamisen seurauksena. Yhdisteet kulkeutuvat savun pienhiukkasten mukana elintarvikkeisiin ja ovat mahdollisesti syöpää aiheuttavia. PAH-yhdisteiden syntymistä ja elintarvikkeiden kontaminoitumista pystytään hallitsemaan monin keinoin ja savustusmenetelmän valinta (suora- tai epäsuorasavustus) ja savustuskäytännöt vaikuttavat merkittävästi lopputuotteen PAH-pitoisuuksiin.

Pitoisuuksiin voidaan vaikuttaa myös mm. polttoainevalinnalla, tuotteen sijoittelulla savunlähteeseen lähden, laitteiston puhtaana- ja ylläpidolla sekä savustuksen jälkeisillä toimenpiteillä.

Projektissa tarkastettiin yhteensä kymmenen valvontakohteen savustustoiminta. Tarkastuksilla käytiin läpi, miten PAH-yhdisteiden hallinta on huomioitu omavalvonnassa ja päivittäisessä toiminnassa, sekä miten eri savustustekniikoilla pyritään hallitsemaan PAH-yhdisteiden syntyä.

Tarkastuksilla todettiin, että kaikilla toimijoilla oli käytössä vain elintarvikekelpoista puumateriaalia. Elintarvikkeiden etäisyys savulähteestä vaihteli toimijoiden välillä 1-5 metrin välillä, kaikilla toimijoilla ei ollut tiedossa etäisyyttä. Kuudella toimijalla oli käytössä suora savustus ja kolmella epäsuora savustus. Kalatuotteille käytettävä savustus oli lyhyt, 2-3 tunnin välillä kaikilla toimijoilla. Lihatuotteiden savustusajat olivat selvästi pidemmät 12 – 30 tunnin välillä.

Enimmäismäärät ylittyivät kolmessa näytteessä

Projektinäytteitä otettiin yhteensä 10 ja uusintanäytteet huomioiden 15. Näytteistä kalajalosteita oli 8 (2) ja lihajalosteita 2 (3). PAH-pitoisuudet ylittivät sallitut enimmäismäärät kolmen näytteen osalta. Yhdistävänä tekijänä näissä oli savustusmenetelmä, joka oli suora savustus (perinteinen savustus, jossa savunlähde samassa tilassa tuotteen kanssa).

Ylitysten johdosta otettiin uusintanäytteitä, ja niillä varmistettiin, että toimijat saivat savustusprosessit sellaisiksi, että tuotteet täyttävät lainsäädännön vaatimukset.

Näytteistä tutkittiin bentso(a)pyreeni sekä PAH4-yhdisteiden summa (bentso(a)pyreeni, kryseeni, bentso(a)antraseeni ja bentso(b)fluranteeni).

Suomessa valmistetussa ja Suomessa kulutettaviksi tarkoitetuissa savustetussa lihassa ja lihatuotteissa raja-arvo bentso(a)pyreenille on 5 μg/kg ja suurin sallittu PAH4-yhdisteiden summapitoisuus on 30 μg/kg.

PAH projekti loppuraportti lopullinen